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Der süße Saft des Waldes

Anders als Blütenhonig entsteht Waldhonig nicht aus gesammeltem Blütennektar, sondern aus Honigtau. Als Honigtau bezeichnet man die Ausscheidungen von pflanzensaftsaugenden Insekten. Am Anfang der Waldhonig Entstehung stehen daher Insekten die sich von Pflanzensäften ernähren. Sie entziehen dem Pflanzensaft einen Teil der Nährstoffe, verändern die Enzymstruktur und scheiden den überschüssigen Zucker als Honigtau wieder aus. Honig aus dem Wald ist daher in seiner Entstehung und Zusammensetzung nicht mit Blütenhonigen zu vergleichen, denen der süße Nektar von Blütenpflanzen zugrunde liegt. Möchte der Imker diesen besonderen Honig ernten, muss er zunächst mit seinen Bienenvölkern „wandern“ und sie samt Beuten im Flugradius eines Waldgebietes aufstellen. Je nach weiterem Tracht- oder Nahrungsangebot entscheiden die Bienen dann, ob sie hauptsächlich Honigtau oder Blütennektar sammeln.

Doch der Imker kann nicht jedes Jahr mit der Herstellung von Waldhonig rechnen. Entscheidend ist, ob der Wald „honigt“ und inwieweit weiteres Nahrungsangebot in Form von Blütennektar vorhanden ist. Ob es in einem Jahr ertragreich ist, hängt maßgeblich von Standort und Wetter ab. Die meisten Honigtauerzeuger bevorzugen warmes, heißes Wetter und jeder kennt wohl die klebrigen Tropfen, die an warmen Sommertagen von Bäumen fallen und oftmals irrtümlicherweise als „Baumharz“ abgetan werden. In Wahrheit sammelt sich der überschüssige Honigtau, der nicht von Bienen und anderen Insekten eingesammelt wurde, an den Bäumen und tropft zu Boden. Sommers ist er oft als klebrige Schicht auf Autos und Gartenmöbeln zu finden. Die Bienen sind beim Sammeln des Honigtaus, wie beim Sammeln von Blütennektar, „blütenstet“. Das bedeutet, sie sammeln bevorzugt Honigtau von ein und derselben Baumart. So ist es möglich sortenreinen Honigtauhonig wie beispielsweise Tannenhonig zu ernten. Die Waldhonigernte erfordert viel Erfahrung und Beobachtungsgabe auf Seiten des Imkers, um den richtigen Wander-Zeitpunkt abzupassen. Denn laut der Honigverordnung des Deutschen Imkerbundes muss Honig der als Waldhonig ausgewiesen wird, ausschließlich oder überwiegend aus Honigtau gewonnen sein. Reine Honigtauhonige oder Mischhonige mit einem Anteil an Honigtau lassen sich aber auch relativ einfach auf Grund ihrer Optik und Konsistenz erkennen. Sie sind meist besonders dunkel und bleiben lange flüssig, da sie einen geringeren Anteil an Fruktose und Glukose enthalten als andere Honigsorten und somit eine höhere elektrische Leitfähigkeit besitzen.

Waldhonig, Läuse und Bienen

Nicht nur der Imker ist bei der Entstehung von Waldhonig maßgeblich beteiligt. Waldhonig und Läuse sind eng miteinander verknüpft. Die kleinen Insekten stechen Blätter und Äste von Waldbäumen an und entziehen deren Pflanzensäften Eiweiß und Vitamine. Der überschüssige, kohlenhydrathaltige Saft wird von den Insekten ausgeschieden und bleibt als Honigtau auf den Bäumen zurück. Diese süßen Ausscheidungen werden von Ameisen, Bienen und anderen Waldinsekten sehr geschätzt und aufgesammelt. Blatt-, Baum- oder Schildläuse (Lachniden) sind die wichtigsten Spezialisten für die Herstellung von Waldhonig. Blattflöhe und Zikaden scheiden ebenfalls süße Pflanzensäfte aus, sind aber seltener und treten in kleineren Mengen als ihre bekannten Vertreter, die Blattläuse, auf. Diese lausartigen Insekten sind Teil der Insektenordnung „Schnabelkerfe“ (Rhynchota) und zeichnen sich dadurch aus, dass sie stechend-saugende Mundwerkzeuge besitzen. Der Honigtau wird bereits im Magen dieser kleinen Insekten mit Mineralstoffen und Enzyme angereichert und schmeckt je nach Pflanzen- und Säugerart unterschiedlich.

Der süße Pflanzensaft ist bei Bienen äußerst begehrt, da er neben Fructose und Glucose auch Dextrine und Mineralien enthält. Bienen sammeln solange den Honigtau von einer bestimmten Trachtquelle, bis diese erschöpft ist. Erst dann gehen sie auf die Suche nach einer neuen Trachtquelle und wechseln dadurch eventuell die Baumart. Der Honigtau wird im Honigmagen der Bienen in den Bienenstock transportiert, mit Fermenten der Bienen angereichert und dann von den Stockbienen in Waben eingelagert. Dort befächern sie den Honig mit ihren Flügeln oder kauen den Honig, um den Wassergehalt des Honigs zu reduzieren. So machen sie ihn für die langen Wintermonate haltbar. Anders als viele Blütenhonige bleibt der Honigtauhonig trotz eines geringen Wassergehalts sehr lange flüssig und kristallisiert - wenn überhaupt - erst sehr langsam aus. Letztendlich zeichnet sich Honig aus dem Wald durch seine dunkle Farbe und sein kräftiges, leicht würziges Aroma aus. Das macht ihn unter den Honigsorten unvergleichbar und besonders Honigkenner schätzen sein kräftiges Aroma und den hohen Anteil an Mineralstoffen. Farbe und Geschmack unterscheiden sich dabei je nach Pflanzenart und Pflanzensauger – so bietet jeder Waldhonig ein unvergleichbares Geschmackserlebnis.

Waldhonig und seine Wirkung

Schon die Germanen schätzten den aromatischen Waldhonig und die ihm nachgesagte heilende Wirkung. So verwendeten sie ihn als medizinisches Hausmittel, zum süßen oder labten sich an seiner berauschende Wirkung in Form von Honigwein (Met). Als Süßungsmittel wurde der Honig im vergangenen Jahrhundert durch den wesentlich billigeren Rohr- und Rübenzucker von unserer täglichen Speisekarte verdrängt. Als Genussmittel ist das „süße Gold“ jedoch bis heute in fast jedem deutschen Haushalt präsent. Denn Waldhonig ist nicht nur besonders lecker, er ist auch besonders gesund. Das liegt hauptsächlich an seinem pflanzlichen Ursprung, der aufwändigen Entstehung und seiner hohen Zahl an Inhaltsstoffen. Der Honigtau, aus dem Waldhonig hauptsächlich besteht, wird von Insekten abgesondert und enthält bereits wertvolle Enzyme und Mineralien. Nimmt die Biene diesen süßen Pflanzensaft auf, reichert auch sie ihn ihrerseits in ihrem Honigmangen nochmals mit Enzymen an. Was letzten Endes auf unserm Teller landet ist gesunder Waldhonig, bestehend aus über achtzig unterschiedlichen Substanzen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind hierbei Vitamine, diverse Enzyme, verschiedene Aromastoffe, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine und entzündungshemmende Inhibine. Weitere Hauptbestandteile sind zudem Wasser, Fruktose, Traubenzucker (Glukose) und diverse zweifach- und Mehrfachzuckerverbindungen. Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert stark, je nach besuchter Pflanze, Jahreszeit, Klima oder Standort. Generell wird es sich auszahlen, vorsorglich ein Glas Waldhonig zu kaufen, denn unabhängig seiner Zusammensetzung wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben. In Erkältungszeiten soll ein regelmäßiger Konsum von Waldhonig die Abwehrkräfte stärken und ist ein altbewährtes Hausmittel.

Jeder erinnert sich an die warme Milch oder den Kräutertee mit Honig aus seinen Kindheitstagen. Besonders bei Bronchialkrankheiten wird auch heutzutage noch auf Honigsorten aus dem Wald zurückgegriffen. Die ätherischen Öle beispielsweise des Tannenhonigs sollen besonders gut bei Erkrankungen der Bronchien helfen und Erkrankungen der Atemwege heilen. Spezieller medizinisch gereinigter Honig aus dem Wald kann sogar dank seiner antibakteriellen Wirkung auf kleine Wunden oder Brandverletzungen aufgetragen werden, denn ihm wird dank seinem hohen Zuckeranteil und der antibakteriellen Stoffe (Inhibine) eine entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben. Um die gesunden Aspekte von Honig nicht zu mindern, ist eine richtige Lagerung besonders wichtig. Der Honig sollte stets kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Denn die keimhemmenden Inhaltsstoffe werden durch längere Lichteinwirkung und bereits bei Temperaturen über 40°C beschädigt oder zerstört. So könnte der Kräutertee mit Honig seine Wirkung verfehlen, wenn er voreilig dem noch zu heißen Getränk beigegeben wird. Selbst wenn Honig aus dem Wald fast ausschließlich aus Honigtau besteht, sollten starke Allergiker Vorsicht walten lassen - denn auch Honig aus dem Wald kann geringe Mengen an Blütenpollen enthalten. Waldhonig zu kaufen, macht aber nicht nur aus gesundheitlichen Aspekten Sinn. Sein einzigartiges Aroma, die flüssige Konsistenz und seine unvergleichbare dunkel-goldene Farbe stehen bei Honigkennern hoch im Kurs und werden jeden Morgen aufs Neue geschätzt!

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