Zucker, Wasser & Enzyme

Die Qualität von Honig

Die Frage nach der Qualität von Honig kommt jedes Jahr spätestens mit der ersten Ernte von Neuem auf und beschäftigt Imker und Konsumenten gleichermaßen. Honig - das Ergebnis der emsigen Arbeit fleißiger Bienen - muss, um in den Verkehr gebracht zu werden, bestimmte Qualitätsmerkmale erfüllen. Diese sind im Allgemeinen durch die Honigverordnung bzw. für Imker, die ihren Honig im DIB-Glas verkaufen möchten, ergänzend durch die Richtlinien des Deutschen Imkerbund e. V. geregelt.

Die deutsche Honigverordnung

Die Qualitätskriterien, die in der Honigverordnung aufgeführt sind, lassen sich bei fachgerechter Bienenhaltung und Honigverarbeitung in der Regel einhalten und Imker sind gesetzlich nicht zur Analyse ihrer Honige verpflichtet. Eine solche Honiganalyse im Labor ist dennoch aus verschiedenen Gründen zu empfehlen: sie gibt verbindlichen Aufschluss über die Zusammensetzung des eigenen Honigs & Sicherheit bei der Qualität. Die einerseits verpflichtende Gewährleistung der Verkehrsfähigkeit von Honig und die andererseits freiwillige Möglichkeit einen schriftlichen Nachweis dafür einzuholen, überlässt es dem Imker nach eigenem Ermessen zu handeln.
Die Kosten der Honiguntersuchungen stellen jedoch insbesondere für viele Hobbyimker ein Hindernis dar. Aus diesem Grund werden Honiganalysen von den Ländern und einzelnen Imkerverbänden nach unterschiedlichen Regeln finanziell bezuschusst. Unabhängig davon halten die Landesverbände des Deutschen Imkerbunds jährlich sogenannte Honigprämierungen ab, die Imkern, die ihren Honig im DIB-Glas verkaufen, eine kostengünstige Möglichkeit bieten, ihren Honig analysieren zu lassen.
Die wichtigsten in der Honigverordnung festgelegten Qualitätsparameter und -richtlinien werden bei einer Analysen im Labor meist standardmäßig erhoben. Darunter fallen insbesondere chemisch-physikalische und mikroskopische Kriterien: der Wassergehalt, das Zuckerspektrum, der Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen, die elektrische Leitfähigkeit, der Säuregehalt, die Enzymaktivität und das Pollenbild des Honig.

Sensorische Analysen

Zu Beginn einer jeden Honiguntersuchung wird jedoch stets eine sensorische, beziehungsweise organoleptische Untersuchung vorgenommen. Dabei werden Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz des Honigs, als erste Indikatoren zur Bestimmung von Qualität und Honigsorte, durch geschulte Analysten geprüft. Die Farbe des Honigs kann, von weiß bis zu einem dunklen braun, sehr unterschiedlich ausfallen und gibt den ersten Hinweis für die mögliche Deklaration. Auch die Konsistenz der Honigprobe gibt einen groben Anhaltspunkt zur Sortenbestimmung, da kristalline Honige, in fester oder cremiger Form, typischerweise Blütenhonig sind, während Honigtauhonige meist flüssig bleiben. Diese Merkmale können schon zu Beginn einer Untersuchung dazu führen, dass ein möglicher Sortenhonig aufgrund einer untypischen Farbe oder eines sortenfremden Beigeschmacks nicht als solcher deklariert werden kann, auch wenn die mikroskopische Untersuchung später einen Sortenhonig feststellt. Grobe Verunreinigungen, die direkt sichtbar sind, werden im Rahmen der sensorischen Untersuchung festgestellt und später genauer betrachtet.

Chemisch-physikalische Analyse

Der sensorischen Untersuchung folgt die chemisch-physikalische Analyse, bei welcher unter anderem der Wassergehalt, die elektrische Leitfähigkeit, der Gehalt der freien Säuren, die Enzymaktivität und das Zuckerspektrum analysiert wird.
Eines der wichtigsten Qualitätskriterien von Honig ist der Wassergehalt. Ist dieser zu hoch kann der Gärungsprozess einsetzen und ein Verkauf ist nicht mehr zulässig. Nach der Honigverordnung darf der Wassergehalt die 20 Prozent nicht übersteigen. Einzelne Honige, wie Heidehonig, unterliegen jedoch einer Ausnahmeregelung und dürfen bis zu 23 Prozent Wasser enthalten. Der Wassergehalt ist einer der wenigen Parameter, die der Imker mit Hilfe eines sogenannten Refraktometers selbst bestimmen kann. Für die korrekte Bestimmung des Wassergehalts mittels Refraktometer ist eine regelmäßige Kalibrierung der Messinstrumente unabdinglich. Andernfalls kann der selbst bestimmte Wert stark von dem tatsächlichen Wassergehalt bzw. von den Ergebnissen einer nachträglichen Laboranalyse abweichen.
Das Zuckerspektrum von Honig ist nicht nur ein Qualitätsmerkmal, sondern auch ein wichtiger Bestandteil der Sortenbestimmung. Der Hauptbestandteil von Honig ist, mit ungefähr 80 Prozent, Zucker. Dabei bilden die beiden Einfachzucker Fructose und Glucose wiederum den Hauptbestandteil des Zuckerspektrums ab. Die Honigverordnung gibt bei Blütenhonig einen Mindestanteil von insgesamt 60 g Fructose und Glucose pro 100 g vor. Für Honigtauhonig muss dieser Anteil bei mindestens 45 g pro 100 g liegen. Neben Fructose und Glucose stellt der Anteil des von Saccharose ein Kriterium in der Honigverordnung dar, dieser darf im Allgemeinen den Wert von 5 g pro 100 g nicht überschreiten. Saccharose, umgangssprachlich bekannt als Haushaltszucker, ist ein großer Bestandteil des Blütennektars und wird durch die Verarbeitung der Bienen in Fructose und Glucose umgewandelt. Ist der Anteil an Saccharose zu hoch, ist dies oft auf Rückstände aus der Wintereinfütterung mit Zuckerwasser zurückzuführen.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen im Honig. Darunter fallen Verunreinigungen, unter anderen durch Wachs und tierische Rückstände wie Beine oder Haare von Bienen. Die sogenannte Sedimentsbestimmung wird durch Filtration vorgenommen. Der Anteil an Sedimenten im Honig darf im Allgemeinen höchstens bei 0,1 g pro 100 g liegen.
Die elektrische Leitfähigkeit von Honig ist ein Qualitätsmerkmal und auch ein wichtiger Parameter für die Bestimmung von Sortenhonigen.
Für die elektrische Leitfähigkeit von Honig sind die Mineralstoffe im Honig ausschlaggebend. Bei Honigtauhonig ist der Gehalt dieser Mineralstoffe höher als bei Blütenhonig. Die elektrische Leitfähigkeit wird in Millisiemens pro Zentimeter gemessen und darf bei Blütenhonigen höchstens 0,8 mS/cm - bei Honigtauhonig dagegen muss er mindestens 0,8 mS/cm betragen. Es gibt jedoch auch hier für einige Sortenhonige Ausnahmen, für die niedrigere bzw. höhere Richtwerte gelten.
Honig ist eigentlich ein leicht saures Lebensmittel, wird jedoch aufgrund des hohen Zuckeranteils kaum als solches wahrgenommen. Organische Säuren sind in geringer Konzentration ein natürlicher Bestandteil von Honig und sorgen für die oft niedrigen pH-Werte in den Untersuchungsergebnissen. Der größte Anteil wird dabei von den Bienen selbst zugesetzt, es können jedoch auch Rückstände der Varroabehandlung sein, die aufgrund einer unsachgemäßen Behandlung in größeren Mengen in den Honig gelangen. Im Honig ist bereits eine Vielzahl an natürlich vorkommenden Säuren, wie beispielsweise die Glucon-, Ameisen- und Zitronensäure, nachgewiesen worden. Honigtauhonig hat grundsätzlich einen höheren Säureanteil als Blütenhonig, was ein Grund für dessen spezifischen, meist würzigeren, Geschmack ist. Es gilt jedoch für beide Honigarten ein maximaler Säuregehalt von 50 Milliäquivalent je Kilogramm.
Anhand der Enzymaktivität, einer der wichtigsten Qualitätskriterien überhaupt, kann insbesondere durch die Enzyme Invertase und Diastase die Reife und somit fachgemäße Behandlung, beziehungsweise die Naturbelassenheit, von Honig überprüft werden. Darunter fällt auch die korrekte Verarbeitung und Lagerung von Honig, bei der auf eine möglichst  geringe Wärmeeinwirkungen geachtet werden soll, da Wärme die Enzyme im Honig beschädigt. Enzyme gelangen im Sammel- und Reifungsprozess über den Speichel der Bienen in den Honig. Laut der Honigverordnung muss der Diastase-Wert im Honig allgemein die Mindestanforderung von 8 und bei natürlich enzymarmen Honigen von mindestens 3 erfüllen. Eine Diastase-Einheit bezeichnet die gleichwertige Einheit von 0,01 g Stärke, ein Abbauprodukt, welches innerhalb einer Stunde von den sich in 1,0 g Honig befindenden Enzymen abgebaut wird. Die Menge der Stärke, die stündliche abgebaut wird, spiegelt somit die Anzahl der Enzyme wieder.
Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht durch Wärmeeinwirkung, ist ein Abbauprodukt von Zucker und ein weiterer Indikator für die fachgerechte Behandlung von Honig. Bei erntefrischem Honig liegt die Konzentration des HMFs mit ca. 2 mg pro Kilogramm auf einem sehr niedrigen Niveau und steigt erst bei unsachgemäßer Verarbeitung und Lagerung überproportional stark an. Bei korrekter Lagerhaltung - dunkel, kühl und trocken - steigt der HMF Wert im Jahr ca. 2-3 mg pro Kilogramm an. Die Honigverordnung hat den HMF-Grenzwert auf 40 mg je Kilogramm festgelegt. Eine Ausnahme stellt Honig aus tropischen Klimaregionen dar, für welche der Grenzwert bei 80 mg je Kilogramm liegt.

Mikroskopische Analyse

Mit einer mikroskopischen Untersuchung lässt sich durch eine genaue Betrachtung der Pollen im Honig die botanische und geographische Herkunft des Honigs bestimmen. Die mikroskopische Pollenanalyse ist somit für die Sortenbezeichnung von Honig unverzichtbar. Auch wenn die organoleptischen Merkmale, die elektrische Leitfähigkeit und das Zuckerspektrum bereits auf einen Sortenhonig hinweisen, kann dies endgültig erst mit der Analyse der Pollen bestimmt werden. Für die Klassifizierung eines Sortenhonigs müssen in der Regel mindestens 60 Prozent der Pollen mit der angegeben Tracht übereinstimmen. Dazu werden unter dem Mikroskop in einem vordefinierten Bereich die Pollen ausgezählt bis ein repräsentatives Ergebnis für den Honig bestätigt wird. In einigen Honigsorten ist Pollen über- oder unterrepräsentiert vorhanden und so gelten auch beim Pollenanteil Ausnahmeregeln.

Vertrauen ist gut - Kontrolle ist besser

Die wichtigsten in der Honigverordnung genannten Qualitätsparameter werden mit einer sogenannten Vollanalyse abgedeckt. Liegt das Untersuchungsergebnis vor, hat der Imker, abgesehen von dem Qualitätsnachweis und der möglichen Bestätigung eines Sortenhonigs, weitere aufschlussreiche Informationen vorliegen. Insbesondere die von den Bienen angeflogenen Trachtquellen sind dank der Pollenanalyse einsehbar. Bei regelmäßigen Honiguntersuchungen lassen sich somit gut die jährlichen Unterschiede des eigenen Honigs beobachten. Interessante Fakten, nicht nur für den Imker!